Estamos casi seguros que si has estado en República Dominicana te habrás alojado en uno de los resorts todo incluido, y puede que —aparte de bañarte en el mar, tomar el sol y comer y beber hasta la saciedad— hayas realizado alguna excursión fuera del hotel para conocer un poco de la historia del país caribeño. Pero de lo que estamos convencidos es que pocos sois los que habéis visitado un restaurante en la isla taína. Y no, no vale un restaurante adaptado al turista y europeo, sino de los tradicionales.
Hagamos una prueba. ¿Sabes lo que es el sancocho, la guáyiga y la bija? No, no busques en internet. Aquí te lo contamos, aunque en realidad te lo contará la embajadora de la nueva cocina dominicana ante el mundo, Inés Páez Nin, más conocida como Chef Tita.
Ella es la primera chef dominicana en poner el foco en la cocina de su país y en rescatar las recetas ancestrales. En República Dominicana «se ha perdido mucho la identidad gastronómica y hay mucho desconocimiento de nuestros antepasados», nos explica la joven cocinera en un restaurante de la capital madrileña después de haber catado cinco platos de su repertorio. Está cansada, su chaquetilla blanca ya no está tan reluciente después de más de tres horas de servicio, pero quiere hablarnos de lo que significa para ella su cocina, la cocina de su país, más allá de resorts y de playas.
Chef Tita: del origen taíno al valor actual
Chef Tita lo tiene claro, «si queremos evolucionar y proyectar la gastronomía desde un punto de vista internacional, hay que empezar de cero. Esta cocina era lo que tenían nuestros antepasados, los taínos, pero se extinguió y ahora hay que volver a darle valor con conocimiento y saber de dónde vienen las cosas», afirma.
Y es que los taínos fueron el grupo étnico de la isla La Española cuando Cristobal Colón llegó a América en 1492. Hoy pocos, sobre todos los más pequeños de la ínsula saben muchos de los ingredientes que utilizaron sus antepasados. Inés Páez, en su restaurante Travesías, en República Dominicana cocina estos productos. «En mi local viene la gente con sus hijos y les dicen “mira, esto es lo que es el verdadero sancocho” o “las arepitas de yuca que se hacían de tal forma”, me gusta cocinar con conocimiento sobre dónde viene cada cosa, y para ello tengo antropólogos e historiadores que me han apoyado», nos revela.
La chef ama tanto los orígenes taínos que nos confiesa que tiene una hija con ese nombre, Taína, que «significa bueno y noble» y que cada vez más indaga sobre el lenguaje de los aborígenes para no volver a perder esa esencia de su país. Culpa en parte a la globalización, «nos dejamos arropar por ella», subraya, «tal vez sea por una falta de identidad, pero se van perdiendo cosas y cuando nos queremos dar cuenta ya no están.»
Creatividad unida a la tradición
Ingredientes que antes eran la base de la comida de una cultura y que ahora parece que desaparecen. El ejemplo claro es la guáyiga, una raíz autóctona desconocida para «un 85% de los dominicanos que no saben lo que es, pero los taínos ya la usaban para hacer harina con ella», afirma Chef Tita, «esto lo llevo a mi mundo de creatividad para poder contar una historia a través de cada plato.»
Ella lo potencia en su restaurante y en las charlas y comidas que imparte en el resto del mundo. Además, la televisión ha sido su gran aliada estos últimos seis años. Inés presentaba el programa Cocina Gourmet para poder proyectar todo lo que estaba haciendo en la cocina dominicana. A esto se añade hoy un trabajo con comunidades de campesinos a los que «les compro sus productos, lo llevo a mi cocina y trabajo con ello», nos relata, «en mi carta del restaurante resalto cada uno de los platos e ingredientes para trabajar con una cocina sostenible de proximidad», creando de esta manera unas sinergias. «Es una forma de apoyar toda la cadena y a los artesanos de mi país», añade.
«La guáyiga es una raíz autóctona desconocida para un 85% de los dominicanos que no saben lo que es, pero los taínos ya la usaban para hacer harina con ella», revela Chef Tita
Chef Tita avala también la nueva cocina más de autor y creativa de estos últimos años, «siempre que no sean cosas en exceso y que no cambie la sinceridad del producto», y los programas dedicados al sector, «creo que pueden llegar a mover un país y a que la gente aprenda más».
El futuro de la cocina
No todo está inventado en este arte. «La cocina nunca se termina de aprender, vives creando», explica la chef. Así también lo pensamos nosotros después de degustar todos los platos que ha preparado, mezcla de sabores de ayer y de hoy, un gusto para nuestros sentidos… Cilantro, bija, aceite de oliva, cebolla, pimiento, orégano… los ingredientes preferidos de Tita. A fin de cuentas «República Dominicana fue el primer asentamiento europeo, así que muchos platos son de influencia española.»
La maestra de la cocina dominicana también tiene claro una evolución en cuanto al problema del gluten, «hay mucha gente celíaca en mi país, y otras personas que se cuidan, así que hago elaboraciones con casabe», un pan nacional y ancestral con base de raíz de yuca, nada de trigo (sin gluten). A veces la respuesta a los males de hoy la tiene la propia historia. Chef Tita bien lo sabe.
©ILUSTRACIÓN DE CABECERA: Carlos García Rubio
Directora y diseñadora de Babilonia’s Travel. Madrileña de nacimiento (1980) y enamorada de Barcelona (2013). En 2004, a su formación y experiencia como periodista, se une la infografía y el diseño ya que es en el periódico El Mundo (2004), en elEconomista (2006) y en el diario Negocio (2007) donde le enseñan a unir las letras al diseño, para después incorporarse a la redacción de revistas como Altaïr (2013), Fleet People (2012)… y cofundar la primera asociación de bloggers de viajes de Barcelona (2013). Después de casi 50 países visitados sabe que lo que importa son las personas y no coleccionar lugares ni fotos en un disco duro. Amante de la palabra «viajar» y vitalista. Curiosea y socializa con todo aquel que se le cruza en el camino para narrar y diseñar una buena historia.
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