Espárragos de Gavà: cultivo y feria a la orilla del Mediterráneo

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Sin pensarlo nos vemos inmersos en un terreno de Gavà (Barcelona) de arena fina, en donde nuestros pies se llenan de polvo, y nuestra piel empieza a resentirse por el calor tan intenso que cae a plomo a las 16:00 horas de un mes de abril.

Alrededor campos de cultivo seguidos, sin vallas. Sólo delimitados por colores. Unos de color verde, otros más color tierra que denotan el paso de la recolección. En el cielo, los aviones despegan desde el aeropuerto de El Prat de Llobregat a una altura apta para ver la compañía aérea plasmada en el fuselaje de la aeronave. El artefacto deja en el ambiente un ruido antipático que mata el silencio y el sonido (a lo lejos) del mar.

Sí, la localidad de Gavà es una ciudad costera en el Mediterráneo y estar aquí, aunque no sea en el borde del mar, nos deja esa sensación de humedad tan característica.

Y justo cuando empezamos a andar en medio de uno de los campos —aparentemente— recolectado, nos damos cuenta de que bajo nuestros pies sobresalen unos palos blancos, con tonalidades verdes y moradas (si le ha dado un poco el sol) que casi pisamos. Una voz de mujer nos despierta de nuestra estado de observación:

—Y ahora, vamos a coger espárragos—, nos apela Raquel Sánchez, alcaldesa del municipio que nos acompaña para presentarnos la 64ª edición de la feria de Espárragos en Gavà (en 2017, del 28 al 30 de abril).

Los espárragos de Holanda a Gavà, ¿por qué?

La verdad es que no soy una erudita en temas del campo, digamos que me he criado casi siempre en grandes ciudades, aunque he de reconocer que últimamente estoy haciendo un máster en esto de la agricultura de hortalizas. Hace unas semanas aprendía a recoger espárragos silvestres, trigueros, y ahora estamos en medio del Parque Agrario del Bajo Llobregat (cerca del río del mismo nombre) viendo cómo se cultivan las frutas y verduras que compramos habitualmente en los mercados más cercanos.

Este, el campo alrededor de Gavà y otros 14 municipios adyacentes, es un espacio metropolitano de 3.348 hectáreas en donde los campesinos, los payeses, trabajan aquí la tierra desde hace décadas. La zona cuenta con cerca de 700 explotaciones agrarias (64% hortalizas y 36% árboles frutales), según datos facilitados por Turisme Baix Llobregat, y un total de 1.200 agrarios asalariados. Se convierte así «en un proyecto en el que participa el ayuntamiento y la diputación, un lugar en donde los payeses llevan su producto y da una diversificación económica al municipio tan chula (sic)», destaca Raimon Roda, gerente del Parque Agrario.

Además, las características de los trabajadores de este campo lo convierten en un modelo de empresa agraria pequeña, y de relación directa con los clientes finales en mercados y tiendas. Lo que hoy conocemos por consumo de proximidad, sin intermediarios, además de frescos (sólo se producen aquellos productos que son de temporada) y sin aditivos. «Apostamos por el consumo de proximidad», añade la alcaldesa.

Pero, ¿por qué al lado del Mediterráneo? Realmente la razón por la que aquí se cultivan los espárragos tiene que ver mucho con la tierra en donde tenemos los pies metidos, es decir, la arena. «Es el único lugar en el Llobregat que conjuga la arena con la humedad, no tenemos el clima del río para cultivar alcachofas, como sucede en las otras zonas, pero es idóneo para el espárrago», nos explica el presidente de la Asociación Agropecuaria de Gavà, Josep Pañella.

La extensión de arena en esta zona es muy grande y las condiciones de humedad son dos factores ideales para que los espárragos aprovechen el potencial del terreno. «El espárrago de Gavà proviene de Holanda», según destaca Pañella, aunque después de décadas se ha adaptado, y hoy muchos de los agricultores lo denominan espárragos del país. «Es la mejor arena para cultivar esta hortaliza», nos aclara tajantemente (en un encuentro aparte) Joan Bordas, viverista del Parque y un enamorado de su tierra.

Su plantación se realiza entre febrero y marzo, con huecos de 30 cm de profundidad y cubiertos de tierra. Se esperan tres años y la época de su recolección (totalmente artesanal) es en abril. «El espárrago de abril para mí, el de mayo para mi amo, y el de junio para el burro», con este refranero popular adaptado al tema que nos compete nos recibe Joan Torras, payés de afición, mientras utiliza la gubia para ir extrayendo poco a poco los espárragos que ya están crecidos. «Realmente para mí esto es un hobby, yo soy fisioterapeuta y doy clases en la universidad sobre nutrición», nos revela.

— ¡Ah!, pues esto de cultivar espárragos ecológicos te servirá para explicarlo en clase, ¿no? —, le preguntamos.

— Bueno… y si me vierais manejar y domar los caballos para preparar la tierra —, en eso es único Torras en la región de Gavà.

En el plato

Tenemos que dejar el campo, nos quedaríamos más tiempo hablando con los payeses, tienen historias muy interesantes, pero la cocina nos espera. Cristina Roig, experta y asesora gastronómica nos explica en el restaurante Les Marines de Gavà los platos creativos que nos han preparado y estamos sorprendidos con todo lo que se puede hacer con esta hortaliza: en hamburguesa, en tortilla de patata, con jamón, salsa romesco, con salmón, bogavante, y por qué no, dentro de un rollito de arroz al más estilo asiático.