Las carniceras emprendedoras que revolucionaron el mercado de Sant Antoni (Barcelona) en la época franquista

Casi ha pasado una centuria desde que una niña de 12 años se pusiera manos a la obra en una de las carnicerías del mercado de Sant Antoni en Barcelona. Francisca Burnat, Paquita, como se hacía llamar en el barrio homónimo al mercado, empezó a trabajar en 1919 cuando España estaba inmersa en unas elecciones generales celebradas bajo sufragio masculino.

Por aquella época, poco feminismo, y no hablemos del tema de la explotación infantil. Había que comer. Fueron unos años duros antes, durante y después del periodo de guerras, de pobreza y de condiciones adversas. «A mi madre la detuvieron por amenazar a un inspector con un afilador de cuchillos», recuerda la hija de Paquita, Ana María Pallarés. «¿Ana a secas o Ana María?», preguntamos. Y una voz rotunda, de las que tienen las ideas más que claras, nos deja caer un «como quieras, pero Ana María mejor». Denota carácter entremezclado con una calidez y cariño que se aprecia en la mirada de sus ojos azules, nada más enseñarnos sus fotografías de época dentro del mercado. 

Su madre también era de las mujeres que no se dejan pisotear. Su hija continúa contando la anécdota del afilador de cuchillos. «La detuvieron porque el inspector estaba equivocado con el tipo de carne que tenía mi madre en el puesto», reza su hija, «y mi madre nos explicaba que había estado en el calabozo rodeada de delincuentes de aquella época», asiente.

Las historias de superación de la parada nº 13 en San Antoni

Y es que, mientras esperamos para entrar en el remodelado mercado del siglo XXI que reabrió sus puertas en mayo de 2018 tras una obra de casi 10 años, notamos como Ana María estuvo muy cerca de su madre —día tras día— durante varias décadas. Paquita entró en el mercado con 12 años, y su hija lo hizo en 1955 a la edad de 11. Aunque el número que les trajo fortuna fue el 13, ya que la parada de la carnicería era la número 13, y «el día 13 se firmó el traspaso de la carnicería por parte de mi abuelo», explica. En aquella época las mujeres no tenían prácticamente potestad ni para abrir una cuenta en el banco, menos para ser titular de una parada en un mercado.

Pero el contexto 100% masculino, en muchos de los aspectos de la vida en Catalunya por aquel entonces, no frenaría la fuerza femenina ni la energía emprendedora de madre e hija. Circunstancias del día a día como las que sucedían en el matadero. «Antes no teníamos neveras y había que venderlo todo casi a diario (…), así que tenía que ir al matadero muchos días y aquello estaba lleno de hombres que te decían “morena” y yo me daba la vuelta para pasar por la zona del cordero y no verles», nos explica. O el hecho de cargar con decenas de kilos en cada jornada laboral, también influyeron en la superación personal de madre e hija.

Más tarde llegaron las cámaras frigoríficas comunes en donde «todos guardábamos el género y compartíamos el espacio, había muy buen ambiente a pesar de que pasáramos mucho frío en invierno porque el techo no estaba bien cerrado y entraba el aire por todas partes, la nevada de 1962 todavía la recuerdo».

Pasaron los años, y en uno de los viajes a Francia, «pensé en hacer hamburguesas como las hacían allí, pero no tenía la máquina, así que acabé comprándola en Perpignan». Al principio el mismo gremio de carniceros les prohibían venderlas, pero poco a poco, Ana María y su madre consiguieron hacerse un hueco y ser una de las primeras carniceras en Barcelona que vendían la carne picada moldeada en un mercado. «Toda la vida recordaré el nombre, la llamábamos a la máquina la Heli-Holy», nos escribe en el cuaderno con una caligrafía muy cuidada, recordando que «cuando salía del mercado iba todas las tardes a una academia que estaba aquí enfrente, al lado de la fuente en la que íbamos a buscar agua». Porque en aquellos años pocos estudiaban y el mercado no tenía un fregadero en donde poder limpiar los utensilios. Otros tiempos.

La trastienda de la carnicería

Aunque lo mejor del puesto número 13 del antiguo mercado de Sant Antoni no era su carne ni sus hamburguesas, que también, sino toda la clientela (principalmente mujeres) que acudía día tras día «a desahogarse con sus cosas». Aquello más que un puesto era «un gabinete de psicología», nos confiesa Ana María mientras su hija Marta —también emprendedora y muy atenta durante toda la entrevista— la mira con gran admiración y un toque de ternura. Nos damos cuenta de que es una herencia materna. Ganas de haber conocido a Francisca, el alma máter.

«Venían a contarnos sus problemas con el marido, con los hijos (…) y sólo se podían gastar lo que el hombre les daba». Los días de Navidad quedaban reservados para venir la pareja juntos y era entonces cuando el volumen de «la compra era mayor porque el esposo estaba presente». Por suerte, los tiempos han cambiado.

Realmente la preguerra y la posguerra fueron momentos muy duros. Incluso los días de fiesta, como el domingo, se consiguieron con el paso de los años y «mi madre así podía librar ese día para ir con la familia a la playa».

Ana María luchó en el puesto nº 13 hasta los años 80, cuando su padre enfermó y tuvieron que dejar el trabajo para ocuparse de él.

El mercado de Sant Antoni hoy

Tiempos que los vemos como lejanos, pero que hoy gracias a testimonios como el de Ana María podemos acercarnos más a aquellas épocas y contrastar en lo que hemos mejorado… y empeorado. Porque, ¿y la carne de hoy, es mejor?, preguntamos. Su gesto compungido delata la respuesta. «Antes compramos media ternera de 55 kilos y máximo 70, ahora ronda los 120 kg., la echas en la sartén y sale agua…».

Ana María está muy emocionada viendo cómo ha quedado el nuevo mercado. Zonas más amplias, puestos más grandes, el techo sellado, la temperatura perfecta, espacios específicos para la elaboración de salchichas y hamburguesas («nos obligan a tener aire acondicionado en el espacio para poder hacer las hamburguesas», nos explica uno de los carniceros del mercado)… Todo adaptado al siglo XXI, incluso los precios en euros —ya no en pesetas— y no aptos para todos los bolsillos, también. Ana echa de menos una zona. Su puesto ha desaparecido y ha sido suplantado por tiendas de ropa.

Ya en la calle de nuevo observando la estructura en cruz, la cerámica renovada en su fachada, el cimborrio y al lado de la antigua muralla del siglo XVIII —descubierta tras las excavaciones—, comentamos juntos y más relajados. ¿Y el ambiente actual dentro, qué le parece?. Los ojos de Ana María se llenan de recuerdos, como una pequeña máquina del tiempo, y de dentro sólo consigue sacar un: «¿sinceramente? abans tenia més caliu» (antes tenía más calidez).

Algunos datos técnicos del mercado:

• El 24 de septiembre de 1882 fue inaugurado
• Su estructura es una planta de forma de cruz griega, en cuyo cruce se eleva el cuerpo alto del cimborrio
• Construcción metálica
• Grandes zonas: alimentación, ropa y complementos
• Los domingos se celebra el sile, nole ¿quieres saber qué es?
• Superficie comercial actual: 15.000 m²
• Hoy hay un mercado Lidl en su sótano…
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©ILUSTRACIÓN DE CABECERA, CARLOS GARCÍA RUBIO: técnica acuarela y colores a mano alzada.
© FOTOGRAFÍAS ANTIGUAS CEDIDAS POR LA FAMILIA.